Alcune delle ricette più gustose della cucina romana si devono alla capacità del popolo di valorizzare ingredienti poveri e trasformarli in piatti dal sapore unico. Fra questi vanno citati certamente la coda alla vaccinara, la pagliata, la trippa e l’ossobuco. Tutte queste pietanze sono nate dal cosiddetto quinto quarto, i tagli di carne che rimanevano per i ceti popolari dopo che le classi più abbienti avevano scelto le parti nobili.

Spesso questi tagli erano usati per integrare le paghe di chi lavorava nel settore della macellazione. È il caso, per esempio, della pagliata o, alla romana, pajata. Il piatto nasce nelle osterie di Testaccio, dove i lavoranti del mattatoio, gli scortichini, portavano questa parte della loro “paga” chiedendo che venisse cucinata. Secondo la tradizione, anche la ricetta della coda ha un’origine simile: la inventarono gli osti del Rione Regola, dove vivevano i vaccinari, che dopo innumerevoli tentativi trovarono il modo di ammorbidire sapore e consistenza della carne.